Category: Food

Food

Oerol 2022 ‘Diner Om Oost’

Voor Oerol 2022 was ik uitgenodigd om een ervaringsdiner te bedenken met het thema ‘Voedsel van de Toekomst’. Dit werd uiteindelijk ‘Diners om Oost’ en vond plaats bij de Wierschuur aan het einde van de ‘beschaving’ op Terschelling (hierna is het beschermd natuurgebied). Deze prachtige locatie symboliseerde eigenlijk erg mooi wat de onderliggende gedachte was van de diners; we gaan in de toekomst dichter terug naar de natuur en leven met de seizoenen mee. Dit betekent dat er per seizoen soms iets minder vers beschikbaar is, maar door middel van spannende oude en nieuwe kooktechnieken, slimme conserveringsmethoden en door het (her)ontdekken van wat de lokale natuur te bieden heeft werd het uiteindelijk toch een feestje! Het menu bestond uit lokaal gefoerageerde ingrediënten die meegenomen werden in een diner wat samengesteld was van wat lokaal geteeld wordt en met een knipoog naar het culinaire verleden van de Waddeneilanden werd geserveerd. De voedzaamheid van deze interactieve diners was net zo belangrijk als de smaak, de presentatie en ervaring en daarom werd elk ingrediënt op zijn eigen manier geëerd. Hiernaast lag er een focus op uitheemse invasieve exoten zoals ook de Japanse oester. Door van deze ingrediënten te genieten help je de lokale natuur dus ook een handje mee. Als laatste is verspilling een belangrijk thema; het menu is deels opgesteld om verspilling tegen te gaan door dagelijks een flexibele opstelling te hebben wat betreft surplus ingrediënten en misschien wel oplossingen te bieden voor ingrediënten die nu worden verspilt (bijvoorbeeld de wei tijdens het kaasmaakproces).

https://omropfryslan.bbvms.com/view/regiogroei_fryslan_web_videoplayer/4842439.html

Gang 1 – Een ‘Handscape van de Onkruidenier’

Gang 2 – Gerookte Japanse oester, gefermenteerde zeevenkel, duizendknoop mignonette, knapperige wakame en getoaste brandnetel zaadjes. Geserveerd op een decoratief bedje van lokale kruiden/wieren
Met huisgemaakt zwartmoeskervel drankje geserveerd in de schelp van de oester

Gang 3 – Salade van lokale wieren, zevenblad, jonge melde, ingemaakte rabarber, gefermenteerde zwartmoeskervel, wilde kruiden & bloemen en vlierbloesem vinaigrette
Met huisgemaakt gefermenteerde ‘kruiden soda’, bierbostelbrood en wilde kruiden&bloemen boter

Gang 4 – Risotto van lokale granen en zuivel, gekarameliseerde sjalotjes, gerookte tuinbonen, ganzenvoet zaden, ingrediënten van ‘De Zilte Smaak’, daslookolie

Gang 5 – Ijs gemaakt van schapenwei, ingemaakte engelwortel, duindoornbessen coulis, garum van bijenpollen en gaspeldoorn bloesem

Collaborateurs van het eiland en daarbuiten:

De Onkruidenier *
Marjanna van der Meulen
Flang/De Zilte Smaak
Oester Fabriek
Piet Zumkehr *
Pluktuin
Kaasmakerij De Terschellinger
Bakker Jumbo Mier
Schapenboerderij De Zeekraal *
Waldfarming

* Deze personen waren ook aanwezig tijdens de productie en maakte soms ook deel uit van de presentatie en de performance:

Het Oerol 2022 team:

Asli Hatipoglu Burger – https://www.instagram.com/asleasli/
Elise Briccolani – https://www.instagram.com/artichokeeater/?hl=en
Jérémie Rentien Lando – http://www.thesoftprotestdigest.org/index.php?title=Main_Page
Aliki van der Kruijs – http://www.alikivanderkruijs.com/wp/
Mark Franck – https://land-mark.nl/

Credits: Foto’s Aliki van der Kruijs, Video Omroep Friesland

Design Food

Tabulatopia at Château de la Borie

By invitation of Château de la Borie / Galerie d’Art Contemporain. June 2020. Tabulatopia Collective (Jonmar van Vlijmen and Ronald Boer (together De Onkruidenier), Céline Pelcé and myself).

Tabulatopia was invited for a weeklong residency late June 2020 in order to explore the four different gardens of Château de la Borie. La Borie’s gardens consist of the traditional jardin à la française, a jardin en mouvement to the philosophy of Gilles Clément, a permaculture garden and a forest garden currently undergoing a rewilding process. The results of our research and findings of our residency were shared during two edible exploration walks and a workshop.

During our stay we have focused on the hyper local and have prepared little tasters found in 2m² across the four different gardens. These hyper local tasters were shared during edible exploration walks with visitors. Some elements we have worked with were; dried clovers to become part of a tempura, toasted dandelion root as a slightly bittersweet garnish, fern tops served sautéed as base for a canapé and sticky weed seeds as a coffee-like dust to garnish another little edible garden taster. The plant narratives, the local experiences and recipes we produced during this week will become a small publication.

Food

Mazi Mas

I was so lucky to have worked with the social enterprise Mazi Mas, and more importantly, a wonderful group of women, as Culinary Director and coach between December 2016 and August 2018. Mazi Mas offers training and work for immigrant and refugee women who have a passion for food. Mazi Mas gives these women an opportunity to make a living while showing London their colourful culinary heritage.

Far from being unskilled, these women possess skills which are highly marketable in an increasingly food-inspired London . What they lack are the means, knowledge, and networks to turn these skills into economic opportunity. Mazi Mas gives these women the opportunity to engage with a public which is – quite literally – hungry for their talent.

Mazi Mas works in partnership with small businesses and many fellow social enterprises, and sources their produce from local farms. Mazi Mas is passionate about contributing to strengthen local economies and to support other businesses that are dedicated to providing meaningful, fulfilling, and justly paid work.

Mazi Mas was named one of Britain’s 50 New Radicals by Nesta and The Observer in 2014. This has allowed Mazi Mas to connect with a wonderful group of people who are contributing to positive social change in inspiring and innovative ways, and addressing global problems at a local level. 

A few of the women have started their own businesses; please get in touch if you wish to contact and book them for an event and enjoy their incredible dishes yourself.

  • Mazi Mas